Café descafeinado. Una mirada nutricional...

Generalidades sobre el Café

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) define con la denominación de Café, Café verde, Café crudo a las semillas sanas y limpias del Coffea arábiga L y de otras especies del mismo género, despojadas de tegumentos exteriores (expermoderma) por desecación, al sol y no privadas de su cafeína. No debe presentar más:

De 10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de semillas, envolturas, tallos y pedúnculos). 1% de piedras y polvo. 13% de agua determinada a 100-105º C. 5% de cenizas totales determinadas a 500-550º C. 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%. 0.6% de cloro total en las cenizas. Deberá contener no menos de 0.9% de cafeína.

El cafeto es una planta dicotiledónea de un género de árboles de la familia de las Rubiáceas. CAFÉ es el nombre común de sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara. Existen más de sesenta especies de cafetos, agrupados bajo el nombre genérico de coffea; sin embargo del género sólo cuatro son las más importantes, a saber:

· Arábica
· Canephora (canéfora) o Robusta
· Excelsa
· Libérica

El arbusto o arbolillo es perenne, de 4,6 a 6 m de altura en la madurez aunque su especie Libérica puede llegar a medir hasta 18 metros. Tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco años. Las hojas presentan una longitud que varía entre 10 y 15 cm para la variedad Arábiga, y entre 15 y 30 cm para las demás especies.

Sus flores son blancas y fragantes –similares en aroma al jazmín-, que sólo permanecen abiertas durante unos pocos días. En ciertas épocas del año, las flores aparecen por grupos (entre 8 y 30 en la juntura de las hojas). La corola está formada por 5 y a veces 6 ó 7 pétalos soldados en la base.

Algunos ejemplares llegan a sobrepasar los 60 años pero, de todos modos, se considera que la longevidad “económica” de una plantación de café varía de 25 a 40 años. Los arbustos empiezan a producir a partir del tercer año, pero recién en el sexto o séptimo año alcanzan su pleno rendimiento.

El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparición de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesí. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.

La piel del fruto o exocarpio recubre una pulpa (mesocarpio) ligeramente azucarada y viscosa, que contiene dos granos ovalados colocados uno contra otro por su lado plano: son los granos de café. Cada uno de ellos está envuelto por una capa delgada (endocarpio), llamada generalmente “parche”.

Las semillas o granos de café, están marcadas en su lado plano por un surco longitudinal y recubiertas por un delgado tegumento. Después de haber sido extraída esa película (“desparchado”), el grano presenta un color verdoso o grisáceo, según la región de producción y la variedad.

El cafeto exige un clima caluroso y húmedo, sin temperaturas extremas: entre 17 y 23º C. Es un cultivo típicamente tropical. Al igual que las plantas de cacao, debe estar protegido del viento y del sol, por esta razón es plantado al abrigo de otros árboles.

El café crece bien en las islas de Java y Sumatra y en Arabia, India, África, Antillas y América Central y del Sur. América, donde se cultivan cafés del grupo arábica, produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café del mundo. Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos.

Breve descripción de las especies más importantes de Café.

Arábica:
Es originaria de Etiopía, es el cafeto más conocido y apreciado. Se trata de un árbol delicado debido a que es susceptible a plagas y enfermedades. Crece a mayores alturas y de él se obtiene una menor producción por planta.

Sus granos se distinguen por su forma alargada y porque presentan una cara netamente plana. De calidad excelente y relativamente débil en cafeína (entre 0.8 y 1.3%), el café arábica representa prácticamente el 75% de la producción mundial.

Las variedades son: Moka, Borbón, Maragoyipa, Java, Caturla, Mundo, Novo, Nacional (Brasil).

Canéfora o Robusta:
Es originaria de África Central. También es llamada “conillón”. Es una variedad de gran interés económico, al igual que la Excelsa, ya que pueden ser cultivadas en regiones bajas en las cuales la Arábica no crece de manera conveniente.

Este cafeto es más precoz, más resistente y a menudo más productivo que la Arábica, pero también es de inferior calidad. Crece en terrenos menos elevados, produce más granos por planta, y es mucho más resistente a las enfermedades que la arábica.

Su sabor es poco amargo, su tenor de cafeína es relativamente elevado (entre 2 y 2,5%); sus granos, generalmente marrón claro, tiene una forma más redondeada que los de arábica.

El “Robusta” representa el 25% de la producción mundial. Las variedades son: Kuillu, Niauli, Congensis, Indenia.

Excelsa:
Esta variedad se asemeja al Robusta por su tamaño y los granos, y al Libérica por la apariencia del arbusto y de las hojas; es de calidad variable, es más resistente a la sequía pero de un rendimiento más tardío que las otras especies.

Libérica:
Es de mayor tamaño que la variedad anterior, produce granos grandes, de hasta 2 cm de diámetro, y se cultiva cada vez menos a causa de la mediocridad de su gusto y de las dificultades de su tratamiento.

La Cafeína

Desde el punto de vista químico, la cafeína es un alcaloide (C8H10O2N4H2O). Existen muchos otros alcaloides y los efectos en el organismo humano dependen de su composición.

La cafeína tiene un sabor ligeramente amargo. La cantidad de cafeína presente en los distintos tipos de café es variable. Por ejemplo, el café crudo contiene 0.8-2.5% de cafeína, mientras que en el café robusta llega a 4%.

Pero la cafeína no se encuentra solamente presente en el café. En la tabla siguiente detallamos el contenido de cafeína en distintas bebidas y substancias:

Bebida/Sustancia	Cafeína (mg)
Taza de café	90-150
Taza de café soluble	60-80
Café descafeinado	2-4
Taza de té	30-70
Mate	25-150
Vaso de bebida cola	30-45
Barra de chocolate	30
Taza de cacao	10-17
Analgésico (tableta)	30

En las industrias farmacéuticas y de bebidas se utiliza también la cafeína sintética. Esta última es obtenida mediante metilación de la xantina elaborada a partir del ácido úrico y formamida.

La cafeína y la salud:

En dosis moderadas, la cafeína produce los siguientes efectos positivos:

· Estimula el sistema nervioso central
· Estimula el músculo cardíaco
· Estimula el sistema respiratorio
· Reduce la sensación de cansancio
· Agudiza la percepción
· Aumenta el estado de alerta y la atención
· Vasodilatador
· Antídoto para la intoxicación alcohólica
· Antídoto para los analgésicos
· Diurético
· Retrasa la fatiga y la somnolencia
· Aumenta la capacidad de reacción intelectual

En dosis excesivas, a partir de siete u ocho tazas de café diarias, la cafeína puede producir los siguientes efectos negativos:

· Nervios
· Irritabilidad
· Insomnio
· Arritmia cardiaca
· Palpitaciones

Una dosis de 10 gramos de cafeína puede ser mortal.

La cafeína está contraindicada en las siguientes patologías:

• Patologías gástricas: la cafeína, al igual que la colina, la teobramina y las metilxantinas, aumentan la secreción y la motilidad gástrica (ya que excitan las fibras musculares lisas).
• Reflujo gastro-esofágico: la cafeína disminuye la presión del esfínter esofágico inferior.
• Patologías intestinales: la cafeína irrita la mucosas, por otro lado, el café suele contener azúcares caramelizados que también son perjudiciales en casos de diarrea o problemas absortivos.
• Dislipidemias: se sugiere una ingesta moderada de café, ya que todavía no son concluyentes los estudios sobre los efectos de la cafeína en este tipo de patología.
• Enfermedades cardiovasculares: la cafeína aumenta la presión sanguínea, a través de la estimulación de la secreción de renina y catecolaminas.
• Hipertensión arterial: la cafeína aumenta la presión sanguínea.
• Anemia ferropénica: la cafeína inhibe la absorción del hierro, en el caso del hierro hemínico puede disminuir hasta un 50% de la misma.
• Enfermedades artríticas y osteoporosis: la cafeína inhibe la absorción del calcio presente en los alimentos.
• Cáncer: su consumo se investigó como un posible riesgo para ciertas variedades de cánceres.

De lo expuesto anteriormente, se deduce que un café descafeinado podría ser usado en aquellas patologías en las que el café se encuentra contraindicado.

El Café Descafeinado

Dado que la cafeína no afecta por igual a todas las personas, la descafeinización permite disfrutar del café a quienes son más propensos a sufrir sus efectos negativos. El proceso consiste en extraer hasta el 98% de la cafeína contenida en los granos de café verde mediante el uso de distintos métodos.

Conclusiones.

El café es una de las infusiones más consumidas, no sólo por su sabor sino también por sus propiedades, sobre todo, estimulantes. No debemos dejar de lado que es una infusión utilizada para el encuentro social de la mayoría de los grupos etarios y clases sociales. A lo largo de la vida, pueden presentarse diferentes situaciones patológicas en las que el consumo del café debe ser limitado o prohibido. La industria ha desarrollado los procesos de descafeinización para acercar a todas aquellas personas que desean seguir consumiendo dicha infusión pero que no pueden consumir cafeína. De acuerdo a lo expuesto en el presente trabajo concluimos que el café descafeinado es apropiado para aquellas personas que no pueden, o bien, no quieren consumir cafeína.