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Normas para la higiene
y adecuada manipulación de los alimentos
La Organización
Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas
por alimentos contaminados constituyen uno de los
problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de
hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante
la manipulación de alimentos, reducirá
considerablemente el riesgo que entrañan las
enfermedades de origen alimentario.
Los nutricionistas
somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa
de temas relacionados a la higiene y manipulación
de alimentos.
Cuidados que
el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1)
HIGIENE
-
Limpieza
corporal general.
-
Limpieza
y cuidado de manos: Deberá lavárselas
con abundante agua caliente y jabón (preferentemente
líquido) y secar con toalla de un solo uso,
caso contrario la misma deberá estar siempre
en perfecto estado de limpieza:
a) El lavado
de manos se realizará:
- Antes de comenzar
a trabajar y cada vez que se interrumpe por
algún motivo.
- Antes y después de manipular alimentos
crudos y cocidos.
- Luego de manipular dinero.
- Luego de utilizar el pañuelo para
toser, estornudar o limpiarse la nariz.
- Luego de manipular basura.
- Luego de hacer uso del baño. Si
ha estado en contacto con animales o insectos.
- Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
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b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias
para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.
-
Utilizar
gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible
porque impide que eventuales suciedades del cabello
puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables
en manos.
-
Debe abstenerse
de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo
y/o masticar chicle, durante la preparación
de los alimentos.
-
No estornudar
ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse
la boca con pañuelo o barbijo.
2)
SALUD
a) Evitar cocinar
en los siguientes casos:
-
Si presenta
alguna lesión en las manos.
-
Si presenta
secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
-
Si presenta
náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
b) El manipulador
de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con él y tomar
las precauciones necesarias para evitar contagio.
3)
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
-
Los alimentos
que no necesitan frío se deben almacenar
en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos
de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes
favorecen la reproducción de bacterias y
hongos.
-
Los alimentos
que por sus características sean favorables
al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en
régimen frío.
-
Los alimentos
deben colocarse en estanterías de fácil
acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto
con las paredes.
-
No sobrepasar
la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
-
No barrer
en seco (en ninguna instalación donde se
conserven y/o manipulen alimentos).
- Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.
4) PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
-
Los utensilios
utilizados para la preparación y servido
de la comida deben estar siempre en perfecto estado
de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente
diluido y agua caliente, procurando siempre que
no queden restos de comida.
-
Cocer
los alimentos a temperatura suficiente (70°C)
para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan.
Comprobar la temperatura de cocción.
-
Evitar
mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y
60°C en las cuales se produce la multiplicación
rápida y progresiva de los microorganismos.
-
Evitar
la contaminación cruzada (*) (contacto de
alimentos crudos con cocidos mediante las manos
del manipulador o la utilización de la misma
superficie sin previa limpieza y/o utensilios de
cocina).
-
No cortar
la cadena de frío de los alimentos (congelados,
frizados, refrigerados).
-
Controlar
siempre fecha de vencimiento y estado general de
envases y recipientes (latas, frascos, botellas,
cajas, bolsas, etc.).
-
Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.
(*) Cómo
evitar la contaminación cruzada:
-
Limpiar
con agua potable todas las superficies, después
que hayan estado en contacto con los alimentos crudos
y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o
que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
- De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
-
Limpiar
con abundante agua caliente y detergente los utensilios
después de haberlos utilizado con alimentos
crudos.
-
Lavarse
las manos después de manipular alimentos
crudos aunque haya utilizado guantes.
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